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Em época de férias, o Alentejo e o Algarve são locais de eleição quer para portugueses como turistas. Mas nem só de praia e e passeios se vive o verão. A cultura gastronómica destas regiões são um dos seus cartões de visita. Saiba quais a diferenças e onde se pode deliciar com as iguarias típicas alentejanas e algarvias.

A gastronomia portuguesa é reconhecida mundialmente como uma das mais ricas, diversificada e saborosa do mundo inteiro. De norte a sul do país, muitas são as diferenças na escolha dos ingredientes, no tipo de tempero e até nas formas de preparação dos alimentos. Desta vez, e porque estamos em plena época estival onde o calor e o verão são mesmo quem mais ordena, vamos rumar ao sul do país e perceber quais os pratos mais típicos do Alentejo e Algarve, quais as suas origens e onde pode prová-los de forma a guardar como uma experiência única e irrepetível os sabores da terra e dos mares lusitanos.

Alentejo

O Alentejo interior, terra de searas e grandes planícies onde a agricultura se fez historicamente à base da plantação de cereais e oliveiras e onde a criação de gado se limitava à suinicultura pela ausência de largos pastos e pela abundância de bolotas com as quais era possível alimentar porcos saudáveis e cuja carne tem um sabor inconfundível e baixo teor de gordura, mantém todos estes ingredientes tradicionais na gastronomia contemporânea.

Carne de porco à alentejana. Por JoannaTkaczuk

O famoso porco preto alentejano é rei e senhor da culinária alentejana. Criado com uma alimentação à base da abundante bolota, a matança do porco é um acontecimento social desde eras seculares. Tudo é aproveitado e as as carnes nobres são utilizadas para comer em pratos tão típicos como a carne de porco à alentejana ou a carne de alguidar (prato típico regional em que a carne é temperada e deixada por dias a marinar em vinho, alho, louro e pasta de pimentão doce e só depois frita). Já algumas gorduras são usadas para o fabrico dos famosos enchidos como a farinheira, o chouriço de sangue, a morcela, as linguiças e outros que depois de dias no fumeiro fazem as delicias de todos nós.

O fumeiro, tal como a salga aliás, são desde os primórdios dos tempos, em que não havia luz eléctrica e nem refrigeração disponível numa região do sul do país onde as temperaturas atingem facilmente os quarenta graus no verão, excelentes técnicas de conservação dos alimentos e de garantir que durariam todo o ano.

Também a caça (perdiz, pombo, coelho e lebre) tem sido desde sempre um dos grandes trunfos da culinária alentejana. Mas é provavelmente o famoso pão alentejano a maiores das riquezas alentejanas. Famoso pela crosta estaladiça da cozedura em forno de lenha e com uma acidez particular que lhe é conferida pelo fermento, é justo dizer que o pão alentejano é considerado “património nacional”.

Se hoje é frequente que se cozam várias fornadas diárias de pão, noutros tempos, em que as famílias passavam maiores privações e em que a seca ou as grandes tempestades fustigavam as terras alentejanas castigando as sementeiras de trigo, centeio ou milho que depois de moídos em farinha daria origem ao delicioso pão, era preciso consumir todo o pão que se cozesse.

Açorda. Por Filipe Fortes

Quando o pão começava a ficar demasiado duro para a dentição pobre em cálcio e em vitamina C de uma população sem recursos, surgiu a ideia de se demolhar o pão em água e depois cozinhá-lo com o que a terra nunca negava: o azeite (tão abundante que, para além da culinária, se usava para acender lamparinas que alumiavam as casas), o alho e a mais típica e consumida de todas as ervas portuguesas e, especificamente da região do alentejo, os coentros. Assim nasceria a famosa açorda! Um prato saciante mas de origens modestas que, com o passar dos anos, foi refinando e hoje se come carregado com marisco fresco e faz as delicias de portugueses e turistas.

Para além da açorda, o pão duro começou também a ser frito, depois de demolhado e escorrido, usando como gordura o “pingo” da carne de porco, isto é, a gordura que restava da fritura da carne de alguidar. Este acepipe dos deuses ficou celebrizado com o nome de “migas” e é frequente encontrarmos alguns vegetais adicionados como tomates ou espargos. É, sem sombra de dúvidas, um prato imperdível para quem visita a região.

Ir ao Alentejo e não passar por restaurantes como o Fialho (em Évora), pela Tasca do Adro (em Elvas e já com Badajoz à vista), pela Adega do Isaías (em Estremoz), pela Tasca do Celso (em Vila Nova de Mil Fontes) para provar algumas destas iguarias é sem dúvida uma falha na sua viagem.

Também no capitulo da doçaria, os doces tradicionais são aqueles que não obrigavam ao recurso a ingredientes que não os locais. Ovos, farinha e açúcar são a base de uma doçaria que, à semelhança do resto do país, tem origens muito conventuais, mas que encontra talvez na Sericaia e no Pão de Rala as suas expressões mais relevantes.

E se no Alentejo mais interior são os cereais, o pão e o porco, a base de uma alimentação regional que se massificou e que hoje acabamos por encontrar um pouco por todo o país, já no litoral alentejano e no Algarve o caso muda literalmente de figura. Se o Alentejo é terra…o Algarve é mar e se o Alentejo é carne, o Algarve é peixe e marisco.

Algarve

A Ria Formosa e o Oceano Atlântico são as portas de entrada na gastronomia algarvia. O peixe fresco e algum marisco que a Ria Formosa (braços de água doce que acompanham a costa inevitavelmente se unem ao mar) providencialmente fornece a esta região mais meridional do país, são provavelmente o maior cartão de visita para a região mais procurada pelo turismo em território português.

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As famosas conquilhas, ou cadelinhas (bivalves semelhantes à amêijoa mas ainda mais saborosas e mais raros), o famoso lingueirão (muito parecido com os canivetes), os incríveis percebes da Costa Vicentina, os mexilhões e as ostras que nascem, com especial fulgor, no Sotavento algarvio (entre Loulé e Vila Real de Santo António) e o peixe fresquíssimo que chega diária e diretamente do mar aos mercados de todas as cidades algarvias, são os pesos pesados na argumentação gastronómica algarvia.

Não há como fugir ao famoso arroz de lingueirão no restaurante Fábrica do Costa (em Vila Nova de Cacela), nem às ostras frescas no largo da igreja de Cacela Velha. É impossível perder as tradicionais sardinhas assadas com salada de pimentos debaixo na ponte de Portimão ou as famosas cataplanas de peixe e marisco da Ilha de Faro.

Cataplana de marisco. Por HLPhoto

Depois há Olhão e o Festival do marisco onde todos os anos se cozinham centenas de toneladas de marisco de todas as formas e feitios, para todos os gostos e para todas as bolsas. Também não podemos, claro, esquecer a deliciosa e rara muxama de atum (atum seco que é cortado em lascas e aparentemente se assemelha ao presunto) de Tavira.

E mal de nós terminarmos sem referências à tão particular doçaria algarvia onde o figo, a alfarroba, a amêndoa e a laranja (espécies endógenas da região) se combinam na perfeição. Os doces Don Rodrigos e os Morgados de Figo e amêndoa são só uma coisa do outro mundo!

Quer opte por uns dias de férias no Alentejo ou no Algarve, uma coisa é certa: vai certamente deliciar-se com os pratos típicos de cada uma destas regiões.

Casas rurais no Alentejo

Casas rurais no Algarve

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