Magazine Gastronomia Por que é que se come tanto bacalhau em Portugal?

Por que é que se come tanto bacalhau em Portugal?

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Bacalhau
Por chandlervid85

Como é que um peixe que nem sequer existe nas águas da costa portuguesa ocupa um lugar tão especial à mesa dos portugueses? A pergunta é intencionalmente provocatória, mas muito ouvida da boca dos estrangeiros mais curiosos que visitam o nosso país. A resposta leva-nos por uma viagem pela história de Portugal.

O bacalhau está tão enraizado na nossa cultura e gastronomia que é possível que nos tenhamos esquecido de como chegou até nós e do porquê de este peixe estar sempre presente nos momentos mais importantes da nossa vida, em datas e ocasiões especiais, como é o caso do Natal.

O bacalhau está até em expressões linguísticas do nosso dia-a-dia. A expressão “ficar em águas de bacalhau” é-lhe familiar? De certeza que já ouviu ou usou em algum momento da sua vida para dizer que algo não vai avançar ou ficou estagnado.

Mas, então, como é que o bacalhau chegou até Portugal? Para darmos uma resposta temos que recuar até à época dos descobrimentos.

Da Terra Nova para Portugal

Bacalhau
Bacalhau. Por Hans-Petter Fjeld

O bacalhau nunca existiu em águas portuguesas. Esta grande espécie, gadus morhua, que pode pesar até 40 quilos, vive em águas profundas e geladas, como as do Atlântico Norte. Não há registro histórico exato de quando é que o bacalhau começou a ser consumido pelos humanos, mas sabemos com certeza que, por volta do século IX, os vikings já contavam com este peixe na sua dieta, durante as suas viagens marítimas.

Embora o bacalhau pudesse ser pescado a bordo dos navios durante as próprias travessias, os vikings já faziam questão de conservá-lo com antecedência, para garantir a alimentação por longos períodos de tempo. Ao contrário dos portugueses, o método viking de conservação do peixe não envolvia sal. O peixe era simplesmente aberto, as espinhas retiradas e de seguida posto a secar ao sol, em estruturas de madeira ou sobre rochas à beira-mar.

Os primeiros indícios relacionados com a pesca e a salga do bacalhau em Portugal, remontam ao século XIV. Na Idade Média, o sal era um trunfo que os portugueses tinham e utilizavam como moeda de troca com os países nórdicos, de onde importavam o bacalhau e para onde exportavam o sal.

Pesca de bacalhau na Terra Nova
Pesca de bacalhau na Terra Nova, em 1894. Por BiblioArchives / LibraryArchives

Já no século XVI, encontramos registos das frotas portuguesas que pescavam bacalhau nas costas da Terra Nova (atual Canadá), que se acredita ter sido descoberta por navegadores portugueses. A pesca do bacalhau aparece, assim, intimamente associada ao apogeu das viagens marítimas portuguesas.

Sendo o bacalhau um peixe de águas frias, era conservado em sal de forma a suportar a longa viagem de regresso. A Marinha inglesa fornecia proteção a estas frotas de pesca a troco de sal, um bem extremamente valioso na época, e que Portugal produzia em grandes quantidades.

Por volta do ano de 1506 nasceu um imposto sobre o bacalhau que entrava nos portos entre o Douro e o Minho. Entretanto, a pesca por frotas portuguesas manteve-se irregular e acabou por ser interrompida durante o século XVI praticamente até ao início do século XX, devido à ação adversa das frotas inglesas e espanholas e ao desinteresse da Coroa portuguesa, que estava mais interessada nas viagens para o Oriente. Passou a consumir-se o chamado “bacalhau inglês”.

Durante séculos, o bacalhau foi visto como um alimento das classes mais baixas. Sendo nutritivo, fácil de transportar, duradouro e barato, o bacalhau salgado era considerado a carne dos pobres. Mas os preços começaram a aumentar e a especulação sobre os preços do bacalhau despertou o interesse dos nobres. 

Durante o século XVII, o bacalhau salgado começou a ser consumido tanto por gente pobre como rica. Até que o monopólio inglês do fornecimento de bacalhau para Portugal o tornou num alimento exclusivo das classes mais altas que ainda o conseguiam comprar. A Casa Real chegou a ter os seus próprios fornecedores, durante os séculos XVIII e XIX.

Foi apenas em 1835, quando foi fundada a Companhia de Pescarias Lisbonense, que os portugueses voltaram a pescar o seu próprio bacalhau.

Os reis do bacalhau

Bacalhau
Por Bianca Bueno

Foi durante a ditadura de Salazar e o regime do Estado Novo que a indústria portuguesa da pesca de bacalhau renasceu. Sendo a carne demasiado cara e havendo problemas de abastecimento de peixe fresco no interior do país, o bacalhau era um alimento central na dieta das camadas mais populares.

Em 1937, os pescadores de bacalhau, conhecidos como bacalhoeiros, fizeram uma greve histórica, que levou à instalação de regras mais bem definidas para o setor, bem como medidas de proteção para os que nele trabalhavam.

Esta passou a ser uma questão fundamental para o Estado Novo, que deu assim início à chamada Campanha do Bacalhau, que visava aumentar a capacidade de produção interna, diminuindo a dependência das importações de bacalhau.

Toda a operação era controlada pelo Estado, que fixava os preços, garantia a mão de obra barata e disciplinada (através de recrutamentos nas chamadas Casas de Pescadores), providenciava financiamento barato aos navios e armadores e condicionava as importações.

Barco Dóri
Barco Dóri, usado na pesca do bacalhau. Por Parsonsphotography.bp

Em 1942, implementou-se um programa de renovação da frota bacalhoeira, que passou de 34 navios (1934) para 77 (1958). Assim, em apenas algumas décadas, mais de 80% do consumo de bacalhau em Portugal era assegurado pela produção interna.

Ser bacalhoeiro era tão importante para o país, que estes homens eram considerados heróis da pátria, herdeiros dos navegadores portugueses, e estavam até isentos do serviço militar obrigatório. 

Contudo, ser bacalhoeiro significava também uma vida dura e arriscada. Embora as expedições ocorressem a bordo de grandes navios, a pesca propriamente dita ocorria em pequenos barcos de calado raso chamados dóris, onde os trabalhadores capturavam individualmente vários peixes usando o método de cana e isco, antes de retornar ao barco principal onde se dava início ao processo de salga.

Devido aos incentivos do regime e à vida de sacrifícios destes homens, Portugal tornou-se líder mundial na produção de bacalhau salgado. O pico da captura da frota bacalhoeira portuguesa assinalou-se nas décadas de 1950 e 1960, aumentando cerca de 60% da produção do bacalhau que se consumia, face ao ano de 1934. 

As medidas do Estado Novo garantiram a estabilidade do preço do bacalhau. Durante esta época, o bacalhau era já um prato forte na mesa dos portugueses, mas começou também a popularizar-se nas tabernas e nos restaurantes.

A indústria bacalhoeira em democracia

Bacalhau
Por Happolati

Com a liberalização das importações e dos preços, no final da década de 60, previam-se dias difíceis para a indústria bacalhoeira portuguesa. O fim da ditadura salazarista, em consequência da Revolução de Abril de 1974, trouxe o fim do regime laboral exploratório a que estavam sujeitos os pescadores. 

A tudo isto seguiu-se o estabelecimento de zonas económicas exclusivas, que definiu que cada Estado tinha direitos de soberania para fins de exploração e aproveitamento, conservação e gestão dos recursos biológicos e minerais até 200 milhas náuticas da sua costa, o que naturalmente teve uma enorme interferência no funcionamento da indústria bacalhoeira nacional.

Limitadas as águas, sem acesso a mão de obra experiente a baixos preços e em competição com os mercados internacionais, acabou a pesca portuguesa do bacalhau. A consequência imediata foi o aumento dos preços, mas nem assim os portugueses deixaram de o consumir. 

1001 maneiras de cozinhar bacalhau

Bacalhau à Gomes de Sá
Bacalhau à Gomes de Sá. Por Porto Convention & Visitors Bureau

Apelidado carinhosamente de “fiel amigo”, hoje em dia, o bacalhau que se consome em Portugal é importado, sendo que 70% vem da Noruega. De acordo com o Conselho Norueguês da Pesca, citado pelo jornal Público, em 2018, o mercado português é o que mais consome bacalhau salgado no mundo, o equivalente a 20% de todo o bacalhau capturado a nível mundial.

O bacalhau é particularmente importante durante as reuniões familiares e celebrações religiosas, como o Natal, e os portugueses tornaram-se mestres na arte de cozinhar este peixe. Por ser um alimento tão versátil, diz-se até que há 1001 formas de cozinhar bacalhau, sendo que algumas das mais apreciadas são à lagareiro, à Zé do Pipo, à Gomes de Sá, à brás, espiritual, com natas, com broa, entre outras. 

Ao viajar por Portugal, irá com certeza encontrar ainda algumas bacalhoarias e mercearias tradicionais, onde terá a oportunidade de apreciar o peculiar aroma do bacalhau salgado, bem como aprender sobre os diferentes cortes e como escolher uma boa posta de bacalhau.

9 bebidas típicas para provar em Portugal

Além dos internacionalmente conhecidos vinhos portugueses e das cervejas locais, existem outras bebidas alcoólicas bem típicas e, algumas delas, que só poderá encontrar no nosso país. Viaje connosco e deguste o que de melhor Portugal tem para oferecer.

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